Процесс ферментации и его влияние на витамины

Ферментация – это биохимический процесс, в результате которого микроорганизмы преобразуют сахара и другие углеводы в кислоты, газы или спирты. Этот процесс широко используется в производстве различных продуктов питания, таких как йогурт, квашеная капуста и кефир.

Влияние на витамины

Ферментация значительно влияет на содержание витаминов в продуктах. Вот несколько ключевых аспектов этого процесса:

• Увеличение содержания витаминов: Некоторые микроорганизмы, например, пробиотические бактерии, способны синтезировать витамины, такие как витамин B12 и фолиевая кислота во время ферментации.
• Улучшение усвояемости: Ферментация способствует расщеплению фитиновой кислоты, которая может связываться с минералами и витаминами, снижая их усвояемость.
• Сохранение и защита: Процесс ферментации может защитить витамины от разрушительного действия света и кислорода, prolonging their shelf life.

Таким образом, ферментация не только улучшает вкус и текстуру продуктов, но и способствует повышению их питательной ценности.